北京北三環(huán)邊上有家雪松賓館吉人緣餐廳，味道掌門叫馮繼峰。吉人緣餐廳是吉林省駐京辦餐廳，馮繼峰就是地道的吉林人。每天早上他都在后廚打雞蛋清，這是在為吉林傳統(tǒng)老菜雪衣豆沙做準(zhǔn)備。這道菜在北京非常少見，高峰期，每天馮繼峰要做一千多個(gè)，右臂還落下了肌肉損傷的毛病。

【鎮(zhèn)店之寶 雪衣豆沙】

雪衣豆沙，是吉林傳統(tǒng)老菜，外形有點(diǎn)像大號(hào)的炸湯圓，但實(shí)際是蛋清糊裹住豆沙球，炸制而成的。它外層蓬松如棉絮，入口瞬間如咬破一層薄紗，中間貼近豆沙的部分是一層半透明乳膠質(zhì)的薄膜，略帶韌勁，內(nèi)芯兒則是綿軟中略帶顆粒感的香甜豆沙。這道菜歷史悠久，一種說法是，嘉慶帝請(qǐng)御廚為退位的乾隆所制，后傳入民間。還一種說法是清代一位秀才，為病中的母親制作，之后母親病愈，秀才高中，此菜流傳。

雪衣豆沙是很有難度的一道菜，非常考驗(yàn)廚師的功底，不僅需要技巧，還需要耐心，曾經(jīng)一度是吉林省考特一級(jí)廚師時(shí)候的規(guī)定動(dòng)作。正是因?yàn)楣に嚪爆崳臅r(shí)費(fèi)力，馮繼峰來北京之前，北京的東北菜館都沒有這道菜。他在店里聽到不少老鄉(xiāng)們對(duì)雪衣豆沙的懷念，便決定要在吉人緣餐廳，做出最傳統(tǒng)的雪衣豆沙。所謂最傳統(tǒng)的做法，就是純手工，憑手勁和眼力，一點(diǎn)點(diǎn)把空氣“打”進(jìn)去。蛋清不是光打起來就行，還得“帶點(diǎn)勁兒”。為了讓外皮達(dá)到薄中帶點(diǎn)Q彈的效果，馮繼峰會(huì)往里加三種粉，面粉、玉米淀粉和生粉。這樣才能讓蛋清裹在豆沙球外面，還保持形狀。

雪衣豆沙成型，靠的是廚師的油炸功夫，炸雪衣豆沙，馮繼峰使用的是老字號(hào)品牌，綠寶出品的大豆油，采用非轉(zhuǎn)基因大豆加工而成，品質(zhì)純正，營養(yǎng)健康。

炸好的雪衣豆沙，圓潤飽滿，淡黃無焦，綿軟中帶著絲絲彈滑，豆沙香甜綿密，盡顯吉林老菜的真功夫。雪衣豆沙在北京的出現(xiàn)，讓很多吉林老鄉(xiāng)在吉人緣餐廳找回了兒時(shí)的味道，為餐廳帶來了超高人氣，按照這個(gè)思路，這些年，馮繼峰始終沒有停下復(fù)原吉林老菜的腳步，在吉人緣餐廳，能喝到傳統(tǒng)的延邊參雞湯。

【伏天進(jìn)補(bǔ)傳統(tǒng)參雞湯】

當(dāng)?shù)刂v究伏天喝參雞湯，出汗排毒，同時(shí)進(jìn)補(bǔ)。馮繼峰特意選了一斤半左右的小雞，肚子里邊放糯米棗、人參、枸杞、蔥、姜、蒜。塞料也很有講究，先放糯米，再放林下參和紅棗，再放糯米，這樣，雞肉與參的味道，可以被糯米均勻吸收。為了讓湯濃味美，馮繼峰用老母雞單熬底湯，小雞是鮮嫩擔(dān)當(dāng)。這一鍋參雞湯，湯色溫潤不混、清而不寡，人參清香、雞湯濃鮮、糯米微甜，在口中層層展開，這便是來自延邊的經(jīng)典味道。

【一位吉林廚師長的京城二十二年】

馮繼峰今年52歲，他1992年開始學(xué)廚，當(dāng)時(shí)那家三星級(jí)賓館，是吉林最好的賓館，馮繼峰是個(gè)“臉皮薄”的人，當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，很用心也很刻苦，他進(jìn)步很快，只用了兩年時(shí)間，便開始上灶炒菜了。2003年，經(jīng)人推薦，他來到北京雪松賓館吉人緣餐廳任職。馮繼峰在工作中發(fā)現(xiàn)，作為吉林省駐京辦餐廳，來吃飯的很多都是常年在北京工作的老吉林人，他們都希望能在這里，找到小時(shí)候的味道。于是原本重視創(chuàng)新的他，越來越喜歡學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的老手藝，希望自己成為守護(hù)、傳承老手藝的人。

來北京22年，馮繼峰過的是家和餐廳兩點(diǎn)一線的日子，外人看起來有些枯燥，但是他覺得很充實(shí)。以前追求把餐廳的人氣做旺，如今人氣高了，他希望是能培養(yǎng)出更多，會(huì)做吉林老菜的接班人。店里的小學(xué)徒，馮繼峰都是手把手地教，不管小朋友們未來如何做選擇，馮繼峰都會(huì)認(rèn)真地、堅(jiān)持地教，他相信，總有會(huì)年輕人，愿意把吉林老菜的技法傳承下去。

雪松賓館·吉人緣餐廳(馬甸橋店)

北京市海淀區(qū)花園路街道馬甸南路2號(hào)院3號(hào)樓雪松賓館內(nèi)(馬甸橋西北角)